Recette du FOIE GRAS à la façon de Maryse

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Catégorie : TRUCS ET ASTUCES

Publication : mercredi 6 mars 2013 21:51

Écrit par Administrator

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Recette du FOIE GRAS à la façon de Maryse

Prévoir 12 heures de décongélation au frigidaire, 12 heures de macération dans la marinade, et 2 jours 1/2 minimum de repos après cuisson, soit 3 jours 1/2 en tout.

(Nous achetons le foie gras chez Picard pour sa bonne qualité. Il est de plus déjà éveiné.)

Préparation de la marinade pour un foie gras de canard de 400 grammes:

25 cl de vin liquoreux (nous employons un bon Sauternes)

1 cuillère à café de sel (je ne sale pas beaucoup mais le présente sur assiette accompagné d’un peu de fleur de sel)

1/2 cuillère à café de poivre

1/2 cuillère à café de “quatre épices”

Dans la marinade il est possible de remplacer le Sauternes par du cognac, du calvados ou de l’armagnac plus du porto du banyuls ou du

muscat, mais nous préférons le faire simplement avec un Sauternes de qualité.

Après décongélation séparer les lobes, enlever éventuellement les veines restantes. Disposer les lobes à plat dans un récipient contenant

cette marinade en couvrant d’un film alimentaire. Laisser mariner 8 à 12 heures en retournant de temps en temps.



Envelopper ensuite les lobes dans deux tours de film étirable, en serrant pour leur donner une forme cylindrique régulière.

1ère feuille:

Seconde  feuille: ça prend forme !

Entourer le tout de deux couches de papier d’aluminium en les resserrant à chaque extrémité

.

Faire cuire 15 mn au cuit-vapeur en retournant à mi-temps.

Puis laisser reposer une heure à température ambiante avant de le mettre au frigo 2 jours 1/2.

Pour la dégustation, sortir le foie gras 1 heure avant de servir pour enlever l’emballage et pour qu’il exhale son parfum.

Conseil du sommelier (c’est moi !!):
Servir soit avec le reste de la bouteille de Sauternes ou alors mieux: avec un gewurtztraminer "vendanges tardives”

Bonne dégustation !!